资本对烘焙一无所知？随着酷热渐渐消退来到九月，资本对烘焙的浓厚兴趣仿佛才刚刚开始显现。
社区营销院经过统计，今年上半年8月底，仅记录到2个烘焙领域的投资融资案例，一个案例是针对深耕地方市场的老牌企业欢牛蛋糕屋的投资，另一个案例是对从事冷冻烘焙供应链的企业恩喜村的投资，这反映出资本对烘焙领域的审慎态度。
九月份以来，烘焙行业接连出现三笔投资活动，连锁烘焙社区店“可斯贝莉”成功募集数千万美元的B轮融资，龙门局渣打点心公司获得五百万元的天使投资，新烘焙品牌「麦子妍茶」也募集到五千万元人民币的A轮融资，早期投资和中小规模企业的投资逻辑在烘焙领域得到进一步证实。
根据红餐网的数据，2019年国内烘焙领域有5笔投资和融资活动，2020年也是5笔，到了2021年则增加到了12笔，其中大约有10笔是针对新中式烘焙品牌的。
2021年，确实是中国新式烘焙蓬勃发展的时期，墨茉点心局在完成两次融资后，又吸引了美团龙珠、今日资本、日初资本和番茄资本等多家投资方的第三轮注资，虎头局渣打饼行从红杉、IDG、GGV等知名投资机构手中募集了超过五千万美元的资金，月枫堂也获得了启承资本提供的超千万美元的战略性投资
然而，那些新中式烘焙公司获得融资后，好像并没有像人们期待的那样快速开店：根据窄门餐眼提供的信息，到9月2日为止，墨茉点心局总共开设了60家分店，其中大部分都设立在湖南和湖北；虎头局渣打饼行开设了67家分店，其中超过一半的分店分布在湖北和广东；月枫堂开设了65家分店，这些分店虽然分布在不同城市，但大多数都位于沿海地带。
新中式烘焙最大的问题在于两个维度：
眼看烘焙赛道再次风起，新入局者如何破解上述难题？
01. 欢牛蛋糕屋做得怎样？
今年烘焙赛道发生的投融资事件，一只手刚好数得过来。
首间是2013年开张的欢牛蛋糕屋，是本地知名的烘焙场所。今年二月开头，欢牛蛋糕屋成功募集了近千万美元的A轮资金，36氪曾经对这家店铺有过深入的文章介绍。
在寻求投资前，欢牛蛋糕屋大约花了十年时间开设了三十家门店，每家店面积大约八十平米，每家店雇佣六名左右员工。
欢牛蛋糕屋之所以备受资本关注，主要在于其具备以下几方面独特优势：它提供的蛋糕种类丰富多样，口味新颖独特，能够满足不同顾客的喜好；店铺装修风格时尚前卫，营造出温馨舒适的消费氛围；其经营模式创新灵活，善于把握市场潮流；服务态度亲切周到，赢得了顾客的广泛好评；品牌形象鲜明鲜明，具有很高的辨识度。
欢牛蛋糕屋原定本年度第三季度开始向苏州、南京、上海等城市拓展，但到今年八月三十日为止，该品牌总共开设了四十二家分店，其中一家位于上海，其余四十一家全部设于浙江省内：在省内，有三十一家店开在杭州，宁波、嘉兴、金华、绍兴等地也零星分布着几家门店。
显然，在获得资金支持之后，欢牛蛋糕屋仅用半年的时间就开设了十家分店，这样的开店步伐相对迟缓，并且还在逐步进入新的区域市场，跨区域的发展工作目前还没有取得显著成效。
然而，与去年在烘焙领域中备受瞩目的领先品牌相比，欢牛蛋糕屋确有与众不同的地方：
02. 其余玩家做得如何？
常规糕点类别的依赖程度不高，因此必须设计更科学的产品布局，或者引入辅助性业务来增加顾客再次光顾的频率，这一道理同样适用于新兴烘焙品牌“麦子妍茶”。
这个品牌今年七月成立，主要经营现烤点心、咖啡饮品和奶茶，是一家综合性的烘焙店，现在只在武汉有一家分店，平均消费金额大约是三十二元。
根据美团统计，麦子妍茶最受顾客欢迎的美食有香酥蛋挞、培根土豆烧、奥利奥半熟芝士、法芙娜巧克力卷这些，同时商家也推出了柠檬茶、蛋糕杯等特价组合优惠，不过买家的评价和店铺员工的服务都不太令人满意，先前融资新闻里说的“在京东、天猫售卖的包装商品”至今还没有发售。
另有一家较早参与投资的企业，就是刚结束天使轮的龙门局渣打点心，其品牌名称与知名玩家虎头局渣打点心高度相似，不过该公司实际是去年年底才完成注册登记的。
龙门局渣打点心目前在成都仅设有两家店铺，其中一家位于新近启用的远大购物中心B馆，另一家则暂时停止了经营。该品牌的商品种类与去年备受追捧的鲍师傅、虎头局等品牌极为相似：主要提供麻薯、肉松小贝、芝士卷、海苔麻花等。笔者曾经有机会品尝过该品牌的食品，口感总体上差异不大，相关资料表明其平均消费金额约为29元。
目前仅有的面向个人消费者的烘焙品牌可斯贝莉，在店铺数量上尚有一定规模，但在顾客平均消费金额和利润空间上存在不足。
根据新闻报道，可斯贝莉是由华莱士的创始人华怀庆发起的再次创业项目，它的经营方式借鉴了华莱士原有的合作经营模式，到2020年岁末时已经开设了五十家分店，到了2021年岁末则增加到了一百六十家，预计在当前这一年将店铺数量扩展至三百家。然而到八月份为止的统计表明，可斯贝莉总共才设立了186家分店，这就意味着，可斯贝莉必须在余下的四个月里，每个月平均新增大约四十家门店，才有可能实现之前设定的那个目标。
可斯贝莉的一个显著特点在于，它专注于低线城市，社区性质的店铺数量较多，主要服务的是以女性为核心的25至35岁年龄段的家庭消费人群。
这一现象造成可斯贝莉的商品组合中，类似三明治、吐司这类适合做早餐的食品占据了更大的比重，比如卖14元的鲜奶提子吐司、售10元的金枪鱼三明治以及卖11元的秘制胚芽三明治都取得了良好的销售业绩；然而这也直接导致可斯贝莉的平均每单交易金额只有23元，在行业内属于比较低的数值。
可斯贝莉主要发展加盟模式，因此整合供应链资源显得格外关键。根据行业惯例，通常6至8家烘焙店就需要配备一个中央厨房。对于西式烘焙企业而言，跨省经营是最大的挑战。据了解，可斯贝莉计划依托门店的规模优势，选择当地代工厂为周边店铺供货。那么为何整合资源的任务非得由可斯贝莉承担不可？
华莱士提出的解决方案是，通过“433股权配置”来构建能激发团队拓展能力的运作模式：其中四成资金由运营人员投入，三成资金由外部店铺拓展人员承担，剩余三成则分配给公司支持部门、原材料供应商以及仓储物流等合作伙伴。
03. 结语：上半年烘焙赛道趋势如何？
今年烘焙领域受资本青睐的企业，既有同质化竞争带来的虚火，也确实有几家具备发展前景的企业。
这些有发展前景的企业之所以备受关注，并且已经证实的一些独特之处在于：拥有产品创新的坚实基础，可以更科学地设计产品布局，形成低价吸引顾客、中档促进回购、高端提升利润的价格体系，既有助于吸引客户，又能制造热销产品。
这种做法也表现在不局限于传统或现代的烘焙方式，而是根据顾客的喜好来安排商品的种类，比如社区里的店铺更侧重售卖吐司和三明治，而针对女性上班族则主打制作精美的甜点，甚至还会增加售卖茶和咖啡的业务。
然而这些经营者同样遭遇着若干共同难题：由于疫情关系，原定开设的店铺被迫搁置；在向其他地区扩张时，供应链必须进行重新构建；商品平均交易额偏低，必须设法提升顾客回购频率，增设会员体系，并加强顾客忠诚度；在维持门店扩张步伐的同时，烘焙人才的培养工作也需同步进行……
投资在面包制作领域的兴趣持续高涨，那些先前存在的疑问究竟如何解决，我们不妨静观其变。
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