福昌饭店。洪 叶 丁茜茜摄
中山路拆掉的胜利电影院，仅在德基广场留个门脸。 赵亚玲摄
以售卖高级西装闻名的李顺昌服装店，堪称诱人食欲的鸡鸣汤包铺，经营各地珍品的长江南北货商行，还有承载几代南京人“青春时光”的胜利、曙光、延安影剧院……这些长久为南京市民提供饮食玩乐服务，并且“盘踞”在市中心核心地段的老牌店铺，不过短短二三十年，多数已经消失在都市繁华，淡出了人们的视线。最近披露的“南京老字号”名单里，大部分相关单位未能入选，部分单位虽然入选，但如今其知名度已大不如前。
南京既是历史悠久的商业中心，也是文化底蕴深厚的城市，过去有上千家老牌店铺，现在被认证为“南京老字号”的，还不到十分之一。是市场竞争的无情筛选，还是城市建设征地搬迁，导致这些老店纷纷消失？最近，记者查阅了大量历史文献，走访了许多市民，在城市的各个角落寻找那些流落四方的老字号，试图解开它们重新发展的商业秘诀。
新街口曾经老字号扎堆，如今踪影难觅
南京建成“Z”形中山大道后，鼓楼到新街口路段，中山路、中山南路两侧传统店铺林立，如今仅存藏于摩天楼影中的福昌饭店，以及仅在德基广场显现门面的胜利电影院招牌。
上世纪八十年代老城南居民谈到电影院时，总会说“曙光”在前，“胜利”在后，这是他们的共同记忆。新街口—鼓楼一带，历史上商号众多，堪称老南京人热衷购物和美食的聚集地。他们喜欢去老广东、大三元、马祥兴聚餐，光顾三星糕团店购买糕点，前往长江南北货商店置办年货，而在李顺昌洋服店、鹤鸣鞋帽店则选购衣物鞋帽，这些店铺林立，实在难以一一列举。可如今，这些老字号大多给拆掉了。
要不是过路人提醒，记者差点就错过了夹在大楼中间的福昌饭店，也未能看见店门口“江苏省文物保护单位——福昌饭店旧址”的标牌，更没留意到饭店里面墙壁上挂满的老照片，这些细节无不透露出这家老店曾经的辉煌：在解放之前，这里曾是达官贵人宴饮和商议要事的场所；到了改革开放时期，众多南京市民的初次西餐体验、第一杯咖啡时光、第一次约会记忆，都与“福昌”紧密相连。”酒店服务员自豪地说。
福昌饭店斜对面，坐落着宏伟新潮的德基广场。此地原先有李顺昌西服店、胜利电影院、小红花童装店、金谷女装店等老牌店铺“盘踞”，现今除了拆迁后的胜利电影院仅剩门面“镶嵌”在德基广场外墙，与卡地亚、蒂凡尼两大世界品牌“相邻”，其余的老店均已消失。
迁至三山街地铁附近的熙南里后，李顺昌洋服店换了新址，位于约四十平米的空间内，里面摆放着各式布料和西装样衣，工作台面上插着八根细如发丝的针，旁边还放着量尺和裁刀。“他的脖子很细，所以领口必须紧贴颈部，不能留有空隙。”李顺昌洋服店的第五代掌门人、现年六十五岁的魏启荣，正在为一位年轻人测量尺寸。魏启荣从二十岁学艺至今，从事西装制作将近四十五年，店铺外表不逊于新街口，面积确实偏小，然而地处老城区，专注于手工定制西装，因此吸引了一批忠实顾客。
老南京除了福昌饭店，还常去鼓楼广场旁的清真马祥兴菜馆用餐，那地方和曙光电影院、鸡鸣汤包店一起，曾是年轻人聚集的休闲娱乐场所，如今却都消失了，取而代之的是南京第一高楼绿地广场。2006年，马祥兴搬到了云南北路，不过记者四处打听，始终没找到鸡鸣汤包店的真正接班人。
“老树刨根”，老字号基本是拆一批倒一批
商业活动永无止境，行业竞争激烈，这是市场法则决定的。雷明，秦淮区商务局副职，这样表示，超市、商场以及网络购物的发展，让长江南北货商店、金陵南北货商店这类过去依靠渠道发展的百货公司，被市场淘汰是情理之中；同时，数码相机、手机的广泛使用，艺风、百花这些老式照相馆如果仅提供拍照服务，也很难维持经营。
众多老字号虽具备传统工艺和知名商标，却受限于作坊式运作，未能把握技术革新和品牌拓展的良机，最终被市场淘汰，实在令人惋惜。以往南京市民前往新街口必定光顾甜品店三星糕团店，顾客既能在店内享用，也可购买外卖，“葡萄干萨其马”是店家主打特色，然而因机制僵化，2011年完成改制后连续四年出现品质问题，现今仅存的三家连锁分店均已歇业。这家名为百花照相馆的店铺，过去在秦淮区享有盛誉，后来却因为缺乏专业人才，技术更新不及时，资金链紧张等原因，没能像现在这样成为大型影楼。
城市拆迁除了受机制和技术因素影响外，对“老字号”的危害尤其严重。“老字号”在拆迁中如同古树被毁根，往往拆除一批便衰败一批，许多“老字号”在拆迁后便不复存在了。魏启荣谈到，2004年新街口的大规模搬迁给老字号带来了严重打击，李顺昌洋服店在上世纪80年代在新街口拥有三层楼，面积达1200平方米，搬迁后只能挤在商务楼里，直到2008年左右熙南里街区开始招商才得以迁入，他们作为老字号，搬迁后尚能恢复，但一同被拆掉的小红花儿童服装店、金谷女子服装店、鹤鸣鞋帽店，就再也没有机会重新振兴了。
老字号餐饮的声望与其经营场所联系紧密，一旦更换地址，便难以维持原有影响力。南京师范大学的陶鸿、赵媛等研究人员通过调查指出，1990年以前，南京的餐饮“老字号”大多位于新街口和夫子庙区域，但在城市改建过程中，这些企业被迫搬离，部分被安置在商业气息不浓的偏远区域，另有一些则数年间未能寻得合适的落脚点，最终慢慢被人们遗忘。
南京古南都集团旗下原有六家传统餐饮企业，现今仅四川酒家仍保留在最初位置，其余马祥兴、绿柳居、永和园、江苏酒家、老广东等均面临过迁移状况。永和园原先坐落于夫子庙中心地带，受科举博物馆项目影响，后来转移至夫子庙北牌坊周边。江苏酒家最初位于三山街区域，由于城市工程需要，最终迁往建宁路。这家老牌企业搬迁到新地址，离开了常去的地方，虽然产品没变，但老顾客不习惯，重新吸引人很不容易，古南都集团餐饮公司总经理助理金灿这样认为。
易地开张，老字号艰难的“新生之路”
老字号福昌饭店原址属于省级文物保护单位，因此得以保留，尽管周边林立的高楼对它造成了很大影响，改变了原有的街景风貌，然而，从新街口、鼓楼到三元巷，众多历史悠久的店铺都没有福昌饭店这般好运，它们在城市建设拆迁的机械轰鸣声中，纷纷消失殆尽。
规划界人士指出，老字号在拆迁后“消逝”的不仅是旧建筑和传统风味，还有城市的历史记忆与文化积淀。城市是历代建筑与文化层叠构成的“杰作”，特别是商业区、繁华地带，老字号与古建筑是城市历史的见证，赋予城市更多沧桑韵味和“可读性”，不宜轻易拆除。
南京在城市改造过程中深刻反思，不再沿用老字号迁移至新地点的旧模式。金灿透露，地铁3号线常府街站原计划将4号出口建在绿柳居餐馆之上，导致这家传统餐饮企业需要挪移，但经双方沟通，最终决定将4号口往南挪动30米，让绿柳居继续在原地营业。2013年，新街口投入八千万元，耗时两年修缮了大华大戏院，这座带有民国风格的建筑与中央商场、商贸百货交相辉映，今年安排的演出活动已持续至岁末。
当前，原先因城市建设调整而迁移出新街口、鼓楼等繁华地段的百年老店，已经重新聚集在老门东、熙南里等具有历史底蕴的街区之中。2019年，经历南京火车站改建而被迫搬迁的六华春，在熙南里重新开业，时隔十七年重返此地。在六华春入驻之前，熙南里已经有多家老字号，例如小苏州、吴良材等开设分店，然而该街区的人气尚未充分聚集起来。老门东作为“夫子庙升级版”的历史街区，汇聚的老字号更为丰富，其中包括蓝老大糖粥藕店、蒋有记餐馆、瞻园面馆、韩复兴等22家店铺，这些老字号大约占街区所有签约商户的五分之一左右。
为提升老字号商业街知名度，老门东特意设立了“老字号博物馆”，媒体人员实地考察发现，一幅标注着南京老字号分布点的“长幅画作”，记录着每家老字号的发展历程：老万宝银楼原先坐落在堆金桥，其历史可追溯至1369年；金陵春餐饮曾经在夫子庙贡院东街经营，开创于清末民初时期；冯福记眼镜原先位于明瓦廊陆家巷14号，其创立时间是1909年……马祥兴菜馆的菜谱、老广东餐馆的餐巾、中央商场服务人员的徽章，都被陈列在馆内。南京秦淮区打算利用老门东的建筑特色和热闹景象，把那些失落的传统店铺重新聚集在一起，深入挖掘这些店铺的历史文化内涵，让它们重新焕发活力。（丁茜茜 洪 叶 顾巍钟）