当你偶然发现一份十分出色的烘焙配方，却得知其适配的容器与你手头的不符，内心是否感到些许失落？或者，你希望在不改变食谱风味的前提下，通过更换更宽大的容器来提升成品的数量，那么应该如何合理地调整食材的配比呢？
烘焙器具和配料的换算，常常让初学者感到困惑，由于烘焙食品种类丰富，而且模具形状多样。其实，要弄清模具和配料之间错综复杂的关系，核心在于模具的容积。在同一种烘焙食品的制作过程中，面糊或面团发酵的程度相同，因此配料的用量就由模具的容积决定。
各种模具
计算模块体积分量，对于完成过九年级学习的人来讲，应当不困难。不过，依照善始善终的宗旨，下面还是同大家复习一下。对于某些形状规整的物体，比如圆形、方形和半球形，只需套用相应的计算方法即可简单求得其体积，具体公式为圆柱体体积等于底面积乘以高度，长方体体积等于长宽高的乘积，球体体积等于底面积乘以高度再乘以常数，这些计算并不难；然而，对于那些形状不规则的物体，例如中空形和菊花形，体积的计算就变得颇为棘手，幸运的是，前人已经为我们提供了一种替代方法，即采用注水法，先往模具中注满水，然后测量水的重量，通过水的重量就能推算出水的体积，进而得知模具的体积。
填充工艺有一个缺陷，当模具底部是活动的，或者类似吐司盒那样底部有孔洞时，就会发生一边注入液体，一边液体流失的窘境。处理这个状况有两种途径，一种是用黏性材料比如黄油、糖浆等堵住缝隙或开口，随后放入冰箱使其凝固，再往里面加水进行称重；另一种是用细微的颗粒物（例如小米、芝麻这类）进行填充，通过比较两个模具内填充物的重量差异，可以推算出它们的容量比例，这种做法的准确度跟填充颗粒的细密程度密切相关。
模具注水
只要掌握了某个规格模具的物料需求量，依照体积的相对数值，推算出其他规格模具的物料需求就非常简单。比如，A模具的容积为1升，B模具的容积为2升。A模具要用的材料包含100克面粉和50克鸡蛋，那么B模具需要多少面粉呢，可以用B模具的容积除以A模具的容积，再乘以100克来计算，结果是200克，至于B模具需要多少鸡蛋，可以用B模具的容积除以A模具的容积，再乘以50克来计算，得出的答案是100克。
另有一种逐步调整法，先按估算的原料比例试做一次，再查看成品的填充状况。倘若成品填满模具还溢出，下一次就要适当降低原料比例；倘若未达九成满，下一次就要适当提高原料比例。反复进行多次调整，直到得到刚刚填满模具的成品，就能确定最适宜的原料用量了。
一旦熟悉了那些材料换算的技巧，就无需专门去记每个模具规格所需材料的分量了。不过，替换模具并非会算材料量就完事，由于模具更换和材料量变动后，原先的烘烤计划将不再适用，因此必须根据材料增减来修正烘烤步骤。当食材分量减少时，面糊或面团内部更易熟透，可适当缩短烘烤时长；当食材分量增加时，面糊中心较难熟透，需略微降低温度，防止表面烤焦，同时延长烘烤时长。此外，每台烤箱的温差不同，因此要结合实际情况灵活调整。
先前内容大致介绍了烘焙品的通用换算方法，不过针对特定种类产品，必须结合实际情况进行修正。接下来，我将针对各类面点，逐一阐述其详细处理办法。
蛋糕
烘焙食品制作中，模具和材料配比是最常调整的部分，因为蛋糕模具有各种尺寸，例如圆形的4寸、6寸、8寸、10寸、12寸，还有加高款、中空款、半球款等特殊类型。各类蛋糕糊料的膨胀程度不尽相同，但在计算同种蛋糕不同尺寸的配料时，只需确定两个模具的容积比例，就能推算出材料需求的相对数值。
不同规格的模具
制作圆形模具的戚风海绵蛋糕时，体积配比很简单，只要不考虑高度和圆周率，不同模具的用料比例，就取决于它们直径平方的比值。以8寸戚风蛋糕为例，其配料包含90克面粉和180克蛋白，若需推算10寸戚风蛋糕的用量，需先求出两个模具的容积比例，将10的平方除以8的平方，即100除以64，结果约为1.56，因此面粉的用量应为90克乘以1.56，等于140.4克，蛋白的用量应为180克乘以1.56，等于280.8克。
当面临模具高度调整的情况时，必须关注尺寸的协调性，模具A与B的体积比率能够表述为用B的直径平方乘以它的长度，再除以用A的直径平方乘以它的长度，接着将这个比率与A的材料质量相乘，就能够得出B所需材料的数量
蛋糕圆模换算表
烘焙家庭蛋糕时，不必像商业生产那样严格计量，尤其是制作蛋量大的糕点，常按蛋的完整数量来配比，以免浪费原料。比如烤制8英寸的戚风，需用五个重约60克的鸡蛋，若改用6英寸的尺寸，通过换算可知蛋量应为前者的56%，计算结果是2.8个，取整后确定为3个。通常人们不愿为追求蛋白的精确分量，而造成半个蛋的浪费。真实情况是，蛋白质含量略微增加或减少，对蛋糕的质地影响并不明显，顶多是最终产品无法完全填满容器。不过，假如重量差别过于悬殊，就必须相应地调整其他成分的比例，这样才能确保面糊的均匀性。
中空模具的计算要比圆形模具复杂得多,因为各个制造商在设计这类模具时,中空部分的标准可能存在差异,而且用两个圆柱体相减来求模体体积的方式相当繁琐。在这种情况下,使用填充法来计算体积会更加便捷。先求出两个不同尺寸的中空模具体积,再根据已知模具的配方,乘以体积比例,即可推算出另一模具所需的原料数量。值得留意的是，中空模具的升温速度远超常规圆形模具，同时也能减少蛋糕底部凹陷的现象，因此可以通过调高温度并压缩时间来完成烘烤过程。
中空模具
方形蛋糕模具有两种类型，一种是用来制作戚风和慕斯蛋糕，这种模具具备一定的高度；另一种是用来制作蛋糕片或蛋糕卷的浅碟，也就是我们平时经常使用的方形浅烤盘。方形模具的体积计算方式与圆形模具相似，只是计算公式变成了长乘以宽乘以高。你已掌握以28厘米见方、厚度为3厘米的正方形烤模烘焙蛋糕卷的食谱，若需调整至20厘米见方、厚度仍为3厘米的正方形烤模，应先求出两者体积的比率，即用20乘以20乘以3，再除以28乘以28乘以3，计算结果为0.51，接着将原食谱中每种配料的质量乘以0.51，即可得到适配新烤模的配料用量。
方形模具
烤制玛芬蛋糕一般需要金属连模，当然也可以用分离的硬纸模来盛放面糊，不论选用何种尺寸的模具，必须先确定制作的玛芬蛋糕是否需要产生爆头效果，因为独立纸模无法实现这种效果，这决定了面糊需要填充模具至十成满还是七成满，没有爆头效果时面糊高度应控制在七成，接着向模具中倒入对应高度的水，称量水的重量即可推算出面糊的体积。确定每份面糊的量之后，再乘以要做的数量，就可以得出总体的面糊量，这样就能在各式各样大小不一的容器之间轻松切换。
玛芬蛋糕连模
面包
面包的形态不如蛋糕丰富多样，多数面包的制作过程无需借助模具。若以件数计量面包，则无需更换模具，只需根据制作比例增减原料即可。采用模具制作面包的品种属于特殊类型，吐司是其典型范例，此外还有用浅烤盘盛放的餐包、排包、面包卷等。另外还有不规则的咕咕霍夫模具，制作潘多洛的八星菊花模等。
在探讨面包模具换算事宜之前，需先明白什么是“面包比容”。这个数值是通过面包体积除以面团重量计算而来，它表明了面包的膨胀状况。比容数值越高，面包就越蓬松；数值越低，面包就越紧实，例如吐司的比容就比一般甜面包要大。
实际操作中，多数面包的容量难以精确确定，唯有像吐司这类规则形态的产品，其大小才便于推算。转换模具与原料时，一个基本要求是面包的填充率必须保持一致，毕竟同类面包的填充率通常不会有差别。
方形吐司
烤面包通常选用常规的正方形面包模子，这种模具上标明的450克，是指面团的总重量。做一个标准白面包，如果面粉的占比是100%，那么其他原料的比例分别是，水的重量占60%，糖的重量占12%，黄油的重量占8%，而干酵母和盐的重量不计算在内，所有原料加起来的总百分比是180%。接下来，我们以450克除以180，便可以得出面粉的分量是250克，然后，便能推算出其他材料的量了。同样的道理，对于其他尺寸的吐司盒，也是用这个方法来确定各种原料的用量。
制作风味丰富的吐司时，需要添加多种辅料，例如布里欧修特有的黄油、北海道吐司所需的奶油、南瓜吐司要用的南瓜泥，这些辅料的重量常常导致吐司面团总重超过450克，在确定面粉分量时，必须将这些额外添加的部分剔除不计。
吐司盒换算表
如果采用非规整的模具来烤吐司，要确定面团的多重，就必须求出它的体积密度。标准吐司的容器按几何学标准是个台体，为方便运算，我们把它当作立方柱处理。一个装450克吐司的标准容器容积大约是20厘米乘以10厘米乘以11厘米，合计2200立方厘米，用这个数值除以450克，就能得到体积密度。此时，请将非规格的模具注满液体，测量其容量，接着，以容量数值除以密度值，由此便可求得应备的生面分量。
各种面包机模具的尺寸和材质，都会决定面包的烘焙方式。面包的分量越重，烘烤所需时长就越多。制作深色低糖面包时，温度设定要低于浅色面包，同时时间也要更少些。
黑色与银色吐司盒
针对采用浅烤模制作的餐包、排包等产品，若确保面包高度一致，只需确定两种烤模底部面积的比例关系，便可通过现有配方推算出目标烤模的配方，此方法与制作蛋糕卷的换算原理相同。接着，需依据烤模的几何形态，合理分配小面团的重量和数量，确保面团膨胀完毕后能够完全填满烤模底部。
形状不规则的霍夫式、潘多洛式等模具，必须借助填充手段确定其容积，接着还要推算面包在脱模后超出模具的部分，再依据公式推算或参考资料获取此类面包的膨胀率，这样才可以确定所需面团的分量。
咕咕霍夫模具
扁平的披萨与曲奇
披萨的样式五花八门，不过要是只看饼底，基本上就两种类型，一种是薄底，另一种是厚底。要是尺寸一样的话，厚底披萨用的饼底材料重量，通常是薄底披萨的1.5到2倍那么多。所以，在调整不同尺寸披萨的用料之前，必须先弄清楚要做的披萨是薄底款还是厚底款。只有饼底厚度保持一致的情况下，调整不同尺寸披萨的用料比例才算是靠谱的。
制作一个10英寸的扁平披萨，需要200克的面团材料，那么，制作一个12英寸的扁平披萨，其面团的用量应为200克乘以12平方除以10平方，计算结果为288克。这个计算方法在蛋糕制作部分已有说明，因此在此不再详细阐述。另外，披萨饼面上的配料重量，与披萨的表面积呈现正比关系，所以，上述的计算公式同样适用于确定配料的重量。扁圆形的面点，比如比萨，即使变换了大小，对烤制时长的影响很小，稍微调整一下就行。
披萨
制作曲奇或者其它酥饼类时，通常无需借助模具，其制作方式与小面包类似，依据食谱中的比例来增减，便可确定所需原料的量。只要保证甜点的大小和厚度保持一致，就能确保最终成品的数量与预期相符。在烘烤时，方案无需改动，但必须确保甜点之间留有足够的空间，以免影响其受热均匀。
曲奇
某些饼干品种必须借助特定工具成型，例如U型饼干模，该工具轮廓类似长方体，因此能够参照方形模具的体积公式，推算出两种模具的容积比例，进而实现原料的调整。
U型饼干模具
总结
烘焙这件事儿，既让人喜欢又让人头疼，主要就是因为那些形形色色的工具和模具，让人忍不住想要不停地购买。为了节省开支和节省空间，我们不可能把每一种模具都买回家，所以只能采取这种间接的方式来解决问题。虽然模具和原料之间的换算看起来很麻烦，但实际上它只是运用了一些基础的数学知识，对物质的重量和体积进行细致的调整。
从这个角度看，烘焙活动能让人重温数学原理，确实是一种收获颇丰的体验。就算计算能力一般，只要采用逐步深入的方式，反复修正材料比例和烤制时长进行尝试，最终也能实现预期效果。所以说，依靠他人不如依靠自己，只有沉下心来多花些心思琢磨，掌握触类旁通的本领，才能在烘焙过程中明白其中的道理。
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我是麦田初语，专门从事烘焙教学和美食交流，帮助你从面粉和鸡蛋的天地里重新认识自我，敬请关注。