央广网北京十月廿一日报道 面点、糕点这类食品以往被多数中国人当作点心小食，并非生活必需品。伴随经济进步，中外饮食习惯相互影响，这类食品开始转为“早餐食品”“主食食品”，应用场合变得丰富，市场因此快速扩张。
艾媒咨询的相关资料表明，2021年国内烘焙品类的市场体量估计为2600.8亿元，同比实现了19.9%的增长，并且预测到2023年，该市场的整体规模会增长至3069.9亿元。
近些年，得益于资本的推动，烘焙领域增长迅猛，势头正劲。统计显示，今年前十个月里，该行业就发生了二十两次投资活动，累计筹集资金高达五千七百万元。
在正餐式烘焙的流行和资金投入的促进下，烘焙产业正经历着它的鼎盛时期。
新老品牌争锋，2021中国烘焙十大品牌揭晓
九月二十三日，有关“第三届中国餐饮营销力峰会”的活动有了新的消息，它公布了一份名为“2021中国烘焙十大品牌”的名单，好利来、幸福西饼、元祖、鲍师傅糕点、85度c、美心西饼、仟吉、熊猫不走蛋糕、南洋大师傅、爸爸糖手工吐司都出现在了这份榜单之中。
（企业供图，央广网发）
此次入选的品牌中，传统糕点企业占据了半壁江山，其市场地位依然稳固，表现相当强劲。其中，老牌烘焙企业好利来、幸福西饼、元祖位列前三，位置非常靠前。紧随这三位之后的，还有85度c、美心西饼、仟吉等品牌，它们也获得了不错的排名。
好利来连续三年稳居行业首位，作为国内规模最大的烘焙品牌，近年来其发展策略发生显著变化，不再固守传统模式，而是积极尝试跨界合作，通过与喜茶、哈根达斯、ROI微醺、阿华田以及橘朵等国货美妆品牌联合推出限定产品，多次引发市场关注，在年轻消费者群体中获得了广泛好评，部分合作款销售业绩突破百万级别。
幸福西饼借助烘焙新零售业态声名鹊起，近期发起了新一轮资本运作，计划在未来五年内建立一千家零售网点和物流配送站点。
幸福西饼去年从第七名进步到第二名。这家企业长期在市场耕耘，经历了从线下到线上，再从线上回到线下的转型。如今，它在国内的市场覆盖面和品牌影响力已经相当显著。此前，幸福西饼也进行了新一轮融资，目的是加速进入县级城市。计划在未来五年内，建立一千家门店和配送点。
此外，去年排名第五的元祖今年也成功挤进前三。
今年榜单中，新兴烘焙品牌同样成绩斐然，熊猫不走、鲍师傅、爸爸糖手工吐司等后发品牌都成功上榜，引人瞩目。
值得注意是，那些新兴品牌最近接连获得投资并且估值很高。例如，靠肉松小贝成为烘焙界知名品牌的鲍师傅，其价值最近被推高到令人震惊的一百亿元。还有熊猫不走蛋糕，日前也完成了价值一亿元的B轮融资。此外，今年榜单上的新品牌手工吐司爸爸糖，目前也已经获得了超过一亿元的首轮融资。
从榜单和市场走向可以明显感知，传统烘焙企业依然具备雄厚实力，持续占据领先位置，新兴烘焙品牌则依靠产品差异化以及经营模式创新，持续吸引投资关注，发展势头迅猛。
榜单之外，另有一些新中式烘焙品牌借助国潮风迅速蹿红，例如今年备受瞩目的墨茉点心局、虎头局渣打饼等，这些品牌在短短半年时间内就获得了多次资本加持，其中有的甚至实现了单店高达一亿元的高估值，因此即便今年榜单上没有它们的名字，它们的发展势头依然非常强劲。
而今年的烘焙赛道在新老品牌的交锋之下，也变得热闹非凡。
老品牌vs新品牌，各有发展姿态
从榜单能够看出烘焙领域存在新旧两种主要力量，在品类发展前景及增长优势的驱动下，这两种力量在烘焙领域中相互交织又各自独立，产生了不同的成长模式。
1.浮浮沉沉的老牌烘焙品牌
上世纪九十年代以前，国内烘焙行业主要由传统中式点心主导。九十年代以来，随着民众对西式烘焙的认知不断加深，众多企业捕捉到市场潜力，陆续投身于烘焙领域。那个时期，诞生了包括好利来、美心西饼、味多美以及元祖在内的许多知名烘焙企业，它们构成了如今大众普遍熟悉的品牌格局。
这些烘焙品牌历经多年成长，已牢固占据各自领域，似乎隐约显现出区域主导的局面。
2008年以后，烘焙行业进入快速成长期，众多企业纷纷在全国范围内扩大经营，市场角逐变得愈发激烈。面对白热化的竞争格局，许多企业开始寻求突破，以幸福西饼为典型代表，一些实体烘焙公司逐步向网络渠道转型，最终演变为国内享有盛誉的线上线下结合式蛋糕企业。
当众多烘焙企业纷纷进军网络渠道之际，烘焙领域的细分市场中，一些新兴品牌迅速走红，成为备受追捧的热门选择。
二零一三年初，徹思叔叔踏足中国疆域，国内首批网络流行烘焙逐渐浮现，诸如瑞可爷爷、浮力森林、宜芝多等网络知名品牌，亦开始逐步为公众所熟知。
不过，新鲜感过后，那些网红品牌慢慢被顾客遗忘，最后多数消失得无影无踪。
而网红品牌并非唯一显露出颓唐，2018年左右，烘焙领域普遍遭遇发展停滞，传统企业业绩平平，新兴公司也缺乏持续动力。
很多烘焙企业因为各种缘由，相继面临停业窘境。依据《中国餐饮报告2019》提供的资料，2018年期间，达八万家烘焙商铺停业。
随后，餐饮领域遭遇疫情波及，烘焙行业也未能幸免，部分知名烘焙公司纷纷歇业，更有许多烘焙品牌因此破产。
像东海堂这样经营了二十六年的老牌面包店，在上海经营了二十二年的宜芝多，还有杭州的浮力森林，它们都先后传出停止营业的消息，或者已经正式停止了店铺的运营。就连面包新语这种规模较大的连锁企业，也遭遇了关门的困境，一个接一个地从不少城市撤离。
然而，尽管传统面包店往昔的喧嚣不再，不过依然有一些根基深厚的品牌在主动寻求转型。
那些知名的烘焙店，比如好利来、元祖、味多美和幸福西饼，正尝试用多种方法来重新吸引顾客，其中包括推出新的产品，与其他品牌合作推出联名款，以及改善门店的品牌形象。
这些知名糕点店铺凭借深厚的行业信誉，稳固的业务流程，以及优越的市场位置，依然难以被取代。
2.被资本投出道的新中式
与那些传统烘焙企业逐渐式微形成对照，新兴的烘焙店铺却呈现活跃景象。尤其从2020年左右开始，众多以“现代中式点心的年轻化演绎”为核心定位的新兴烘焙品牌迅速崛起，它们在烘焙领域中构成了引人注目的新生力量。
这个新兴品牌主要面向年轻消费者，针对Z世代热衷尝试新鲜事物、注重文化认同等偏好，打造爆款产品，借助国潮热潮，并有效利用抖音、小红书等社交媒体平台，迅速获得关注，成为年轻人热衷的网红目的地。
在资本的持续加码下，这些新兴烘焙店铺声势愈发浩大。今年更是如此，多个烘焙品牌接连拿到巨额投资，立刻让烘焙这一行业的受关注程度节节攀升。
2017年成立的熊猫不走蛋糕最近透露已成功募集超过一亿元资金用于B轮融资；2019年诞生的墨茉点心局已经累计进行了四次融资；新中式烘焙行业中的虎头局渣打饼行在七月也获得了将近五千万美元的A轮融资；鲍师傅的身价更是达到了令人瞠目结舌的一百亿元。
如今市场上新涌现的烘焙品牌，其中相当一部分都获得了资本的进一步投资。
根据虎头局、墨茉点心局、爸爸糖现阶段的市场反响判断，它们普遍被看作是新一代的流行品牌，在产品布局方面，这些品牌都坚持单一爆款的核心策略，提供的商品种类主要围绕麻薯、桃酥等展开，彼此间存在明显的相似性，品牌自身的独特优势以及市场竞争力在目前阶段都尚未形成显著的差异
因此，也有不少行业人士对它们的未来发展持保留态度。
规模化程度低、区域发展为主，新老烘焙品牌难破局
然而，即便烘焙领域出现新旧企业激烈竞争的情况，这个规模达千亿级别的市场仍然蕴藏着巨大的增长潜力，吸引众多新企业持续进入，期望从中获取可观的市场份额。
中国食品工业协会烘焙专业委员会发布的信息显示，近些年国内面包购买数量的每年提升幅度大概维持在8%上下，2020年每个中国人平均消耗的烘焙制品大约是8.4公斤，这个数值跟美国、日本相比，还差得很远，只有他们的一半左右，这说明烘焙行业未来前景广阔。
然而，在广阔的市场前景背后，中国烘焙行业的整体进步却与数据呈现的景象并不相符。市场上品牌数量众多且分布零散，整体市场集中度偏低，此外还要承受其他饮食门类分食市场的压力，烘焙行业想要实现突破相当困难。
1.九成品牌门店数不足百家，规模化程度低
根据红餐品牌研究院的资料，在超过三万个餐饮品牌里，烘焙甜品的品牌数量占到了百分之十一点八，这个比例排在小吃快餐和中式正餐之后，烘焙甜品可以再细分为甜品甜点和面包烘焙两个类别，这两个类别的品牌数量比例大概是三比七，也就是说面包烘焙类别的品牌在全品类中占据了百分之八点三，这个比例仅仅比饮品低两个百分点，品牌数量非常可观。
（企业供图，央广网发）
根据美团点评统计，全国烘焙店数量已经超过五十万家。不过从品牌角度来看，面包烘焙行业虽然品牌众多，但大部分属于中小型连锁经营。其中，门店数量超过五百家的品牌仅占总数的百分之一。即便是行业领先的品牌，目前也还没有哪家门店数量达到一千家。像幸福西饼和元祖食品，它们的开店数量都超过七百五十家。
（企业供图，央广网发）
面包制作行业规模可观，发展势头迅猛，然而其连锁经营和大规模生产的状态，现阶段仍然比较落后。
2.门店全国分布均衡，但跨区发展仍是难题
地域上和城市里，除去首善之区，从新一线到四线的中等城市，面包烘焙铺子数量都占了将近百分之二十，散布得挺平均。单从外表看，面包烘焙行业在全国铺开得还算匀称，不像其余的餐饮门类那样，会被地方口味偏好、花钱方式所约束，导致区域和城市间差距明显，但内里情形并非这样。
（企业供图，央广网发）
红餐品牌研究院考察了将近一千五百家面包制作商家的地域分布状况得知，大约百分之七十的商家主要活动范围局限于三个地方以内。具体来看，只在一个地方开展业务的商家占总数的百分之三十四点五，涉及两个地方的占百分之二十点一，覆盖三个地方的占百分之十四点六。而那些店铺散布全国各地的商家极其稀少，所占比例仅仅为百分之四点六。由此可见，烘焙行业拓展多个区域经营依然面临挑战。
（企业供图，央广网发）
当前，面包制作行业整体发展持续向好，参与竞争的企业数量显著增加，这些年，像喜茶、奈雪的茶这类新兴茶饮企业，星巴克、瑞幸这类咖啡公司，以及光明、中石化、京东便利店这些不同领域的公司，都开始涉足烘焙领域。
新兴的饮品企业借助“饮品搭配糕点”的模式，满足顾客同时享用两种食物的偏好，促使单次消费金额和整体销售业绩同步增长，在烘焙甜点领域开辟了新的市场空间。
此外，疫情促使烘焙点心行业开拓了网络销售渠道，消除了地域性壁垒，大型新商业企业也把目光投向了这片领域。二零二零年十二月，中国首个盒马烘焙专门店在上海市开业，每日供应超过一百种面包，包括新鲜牛奶吐司、北欧酥皮、日本式餐包、贝果、欧洲面包以及西式蛋糕等。
当前烘焙行业正面临关键转折点，既有机遇也存在不足，若想扩张必须克服不少不易察觉的障碍，那么从事烘焙行业是否还具备可行性？
市场蛋糕很大，烘焙依然是门好生意
统计资料表明，2020年中国的烘焙产业总值达到2358亿元，2015至2019年间该产业总值每年的增幅都超过9%，明显快于全球烘焙产业总值约3%的年增长水平，估计接下来五年该产业总值仍将保持每年度7%左右的发展速率，这种迅猛的发展态势反映出烘焙产业前景依然广阔，烘焙行业持续展现出其作为有利可图的商业领域的特性。
1.未出现“全国性”的烘焙品牌
依据Frost&数据，2018年国内休闲食品市场体量为10297亿元，2012至2018年间，该行业的年均复合增长率为12%。
从细分行业分布情况分析，烘焙食品构成我国休闲食品行业最主要部分，其市场占有率为24%，在所有品类中排名第一，其次为糖果巧克力，其市场占有率为12%。另外，烘焙食品的增长速度在2013年至2019年期间，复合年均增长率为11.2%，在休闲食品各类别中位列第二。
这表明，烘焙行业的整体体量以及未来潜力，要明显超越休闲食品领域内的其他各个子市场。
市场份额如此巨大，但国内烘焙领域，没有任何一个连锁店面的数量达到一千家以上，这种情况确实令人费解。
好利来早在九十年代末期，便已在十几个城市建立连锁分店，元祖食品、面包新语这些老牌烘焙企业，也于一近二十年前进入中国内地市场，然而至今，仍无任何全国性连锁烘焙企业的门店数量达到千家之多。
依此来看，烘焙行业还有很大的发展空间。
2.足够的利润空间
另一方面，烘焙依然有足够的利润空间。
依据三万资本的研究分析，A股市场中食品板块的整体净利润水平处于7.7%的中等位置，与此同时，从事烘焙行业的公司其净利润率大多分布在8%到15%的区间，这表明从事烘焙业务的企业在盈利能力上通常强于其他类型的食品公司。
据业内人士估算，一个售价200元的奶油蛋糕，其面粉、糖、油、奶油、水果及包装成本合计仅40元上下，即便扣除房租、人工以及滞销甜品的损失，依然能够盈利。烘焙食品的消费场合日益增多，新中式店铺的单位面积产出也显著提高。
虎头局的开创者胡亭向外界坦言，虎头局那50多平方米的店铺曾创下每月127万元的销售佳绩，每平方米的产出高达2万元。墨茉点心局的经营状况同样出色，投资方番茄资本的卿永曾指出，墨茉点心局每家60至70平方米的店铺月收入能达到200万元，每平方米的效益超过2万元，显著提升了小吃的利润空间。因此，不论当前业内企业还是后来者，在糕点领域都具备充足的增长潜力。
结语
现阶段，国内烘焙领域尚处在品牌建设初期，市场结构尚未稳定，整体规模也未达饱和状态。新旧企业更迭的局面无疑加速了行业发展进程，巨大的市场前景也吸引了大量投资进入。可以预见，未来烘焙领域将涌现出具有百亿乃至千亿规模的企业，同时千亿级的市场空间也正等待着更多竞争者去开拓。这个细分市场展现出广阔的发展空间，前景十分光明。