“老鼎丰”：见证历史200年

老字号“老鼎丰”源自南方，却在北方扎下根来，始于民国初年，由浙江绍兴人王阿大、许欣庭二人共同开拓，他们二人联手投入2400两银子，在傅家店正阳大街上开设了哈尔滨老鼎丰南味货栈，这家店铺是典型的前店后厂模式。这家店铺主要售卖南方的干货和新鲜食品以及当地特产，那个工厂则少量制作南方的糕点，并在自家店铺售卖。那个时期，哈尔滨的糕点铺子都用吊炉烤制食品，但是“老鼎丰”却把南方普遍使用的便携式炉子带到了哈尔滨。这种便携式炉子烤出来的食物受热均衡，烤制的点心颜色漂亮、品质上乘，不过炉膛不大，只适合烤制少量精致的食品。“老鼎丰”创业之初仅有两台便携式烤炉， 每台每次仅能烘烤三五个斤月饼或四五个两饼干， 一整天总共也制作不出二三百斤点心。 那时候哈尔滨的居民对南方风味点心还不太适应， 市场上主要都是西式和京式点心。王阿大和许欣庭二人没有急于增加南味点心的生产量，去同京、西糕点进行竞争，而是选择坚持制作精良且品质上乘的南味点心，并且以小批量方式推向市场，目的是让哈尔滨市民慢慢熟悉并接受南味点心。这个阶段，"老鼎丰"南味商店主要售卖南方各处的特色商品，有金华火腿、苏州肉松、南京板鸭、四川腊肉、福建桔饼、常州瓜条、松花皮蛋，以及烟、酒、糖、茶、罐头等，另外也亲手制作一些南肠、小肚、熏鸡之类的食品。因此，那个时期的“老鼎丰”主要经营各类南方特产的批发与零售，其中自制糕点所占比例不高，糕点作坊仿佛只是南货铺面的一部分。到了二十年代初期，“老鼎丰”凭借其独家销售的南方食品和做工精致的南方点心，吸引了哈尔滨市民的关注。王阿大和许欣庭两位经理在哈尔滨工作了十多年，对当地顾客的喜好有了很深的了解，开始有目的地开发一些深受哈尔滨居民欢迎的产品。当自制点心供不应求时，他们陆续购置了更多生产工具，提升了生产规模，丰富了商品种类，并且优化了部分商品的制造流程。那个时期，“老鼎丰”的店铺和作坊已经颇具规模，雇佣了三十多位工人，占地面积达到一百六十多平方米。那个阶段，“老鼎丰”的南味货栈里，自己生产制作的点心所占比例慢慢变大，从以前主要售卖南方地区的特产，转变成了现在主要供应自家制作的南味点心。“老鼎丰”凭借手艺精湛闻名遐迩，其糕点向来以手艺精湛著称，由于先前一直施行限量制作，成品出炉即刻陈列售卖，因此店铺每日都有不少顾客慕名排队等候品尝。日积月累，这般景象反成了“老鼎丰”糕点的天然宣传，为其吸引了大量食客。在伪满政权建立的最初阶段，“老鼎丰”的经营状况尚属平稳。日方虽已占据哈尔滨，王阿大与许欣庭仍相信只要勤奋制造，恪守本分，齐心协力，便能持续经营店铺。伪满洲国建立后，南北运输受阻，“老鼎丰”经营数十年的南方特产供应断绝，为弥补经营上的亏损，“老鼎丰”相应扩充制造范围，提升了糕点制造数量，但对产品品质的要求更加严苛了。“老鼎丰”制作的点心，在食材选用上非常认真。各种主要材料和辅助材料都有专门的供应来源。比如果脯、桃仁、葡萄干这类物品，都是从原产地直接采购的。而像玫瑰酱、桂花糖、枣泥这些重要的辅助材料，则一直坚持自己动手制作。在生产制作环节，“老鼎丰”严格遵循一丝不苟的工艺要求，每个步骤都做得非常仔细。油炸食物必须完全熟透，芝麻需要用清水清洗，炒制后才能食用，瓜子仁和桃仁应用小火慢慢烤制才能使用，各种辅料要切成大小一致，这样才能确保“老鼎丰”糕点的独特口味。主要原料必须严格依照标准分量投放，在烘烤环节下足功夫，这是“老鼎丰”的另一大特点。“老鼎丰”制作点心对面皮极尽用心，流传有“糖似骨架面如肌肉，油作血脉其中贯穿”的说法。“老鼎丰”月饼存放后不易变硬，核心在于依据不同品类合理添加油脂，令月饼既挺拔又不僵硬，吃起来顺滑，味道悠长。在糕点制作的最终环节烘烤时，“老鼎丰”始终在同领域领先，即便后来改用焖炉，依然保持着其优势。烘焙界有句行话，称“七成靠烤三成靠做”。烘烤手艺的高低，直接决定了成品的好坏、外观、色泽、口感。经过长期摸索，“老鼎丰”的看火师傅熟练掌握了各种糕点的烘烤诀窍。因此，在收尾这道环节上不仅没有让产品逊色，还恰到好处地烘出了各类点心应有的色泽、风味、形态。三十年代初，正值“老鼎丰”糕点厂的黄金阶段，这家工厂产品供不应求。它每日能制作超过千斤的各类点心，并且当天就能全部售罄。相较于哈尔滨其他几家主要的糕点作坊，“老鼎丰”在市场竞争中占据着有利地位。那个时期，部分信誉良好的店铺在节日期间，依靠自身的品牌影响力，会发售礼券，这种做法在送礼时很常见，接受礼物的人拿着礼券去商店自行挑选物品，商家借此来增加客流量，"老鼎丰"这家老字号，拥有超过两百年的历史，见证了许多岁月变迁。乾隆时期, 帝王南巡途中, 于绍兴某食品店享用佳肴后, 特赐予该店“老鼎丰”招牌。此后, 浙江绍兴“老鼎丰”店铺声名远播, 生意兴隆, 继而在西安、苏州、金华、宁波、沈阳、长春等地开设多家分店。这些“老鼎丰”分号都是联合经营, 包括联号、联东和不联伙三种形式。它们虽然各自独立运作, 但在业务往来中能够互相支持, 情同手足。6东北之窗