香港一家手作饼店迎来五十周年纪念，传统风味融合创新元素，依然吸引众多食客，焕发持久魅力。
作者 戴小橦
天色未明，“新香冰厅饼店”的后厨已经弥漫着面食的香气。早上六点店铺开门，刚制作好的点心散发出诱人的香味，将第一批顾客吸引进来。趁着等待面包制作完成的间隙，店主江仁忠和店主娘许丽敏坐在靠近厨房的座位上，与中新社记者进行了交谈。当被问及早上的忙碌情况时，两人非常配合地表示，制作面包只是常规工作，而中秋月饼销售期间才是真正的繁忙时段。
江仁忠戴着眼镜，身材高挑，话不多，是第四任掌门人，不过他并非创始家族的直系后裔，今年才刚开始经营这家店。
这家名为“新香”的店铺，最初由姓詹的人在上世纪七十年代于葵涌石荫邨开设，主要经营面包、各类唐饼，并且出售自家手工制作的月饼。到了2016年，由于缺乏继承者等缘由，店铺被转手他人。今年二月，该店再次发布转让信息，江仁忠与他的配偶在听闻此事后，决定亲自接手这面老招牌，希望能够避免老店就此关闭。
江仁忠与许丽敏起初从事的是零售行业，进入餐饮领域完全是初次尝试，他们坦言起步阶段十分艰难，每天从清晨六点持续工作至深夜十点，仅是旁观学习与亲身实践便有天壤之别。许丽敏还动员了经营餐饮的父母加入家庭事业，她强调一旦决定承担起这份责任，就必须做到一丝不苟。
责任重大，既要复制经典味道的难度，又包含对老字号不灭的眷恋。“新香是老街邻的歇脚处”，江仁忠和妻子二人选择让“新香”的标志全部留存，当然还有中秋亲手制作的旧式月饼。
这些完全手工制作，当场加工出售。追求的就是食材的新鲜口感。上午十点整，做饼的师傅阿诚开始忙碌起来，他先把发酵好的面团和准备好的内馅分别揉成细长条，“饼皮要重六十五克，内馅是一百三十五克，必须分毫不差才行”，阿诚一边说明，一边迅速将称量好的面粉和馅料捏成圆球状。
和面、包制，用手小心抹平，封口朝下置入模具紧压，清脆一声响，月饼顺利取出，整个过程全靠手工操作。诚哥师傅讲，唯有亲手才能体会饼的实在形态，如此制作的月饼才蕴含情感、充满暖意。
采访过程中，点餐的呼喊声持续不断，江仁忠和许丽敏十分忙碌，连喝水都顾不上。当记者开始提问时，常来的顾客们纷纷围拢过来。一位老顾客表示，自己在店里已经吃了五十年，最初是独自一人，后来带着儿子，如今曾孙已经十八岁了。八十一岁的周荣每天上午都会到店里喝茶，他说自己就是喜欢这里的氛围。周荣认为，新香已经成为他日常生活中不可或缺的一部分，店里的老邻居们就像他的亲人一样。
新香这个地方，类似周荣这样的原住民很多，每逢喝早茶的时候，他们都会按部就班地前往常去的座位，先要一杯温热的茶水，再配上一份传统点心，接着便和旧相识们闲谈起日头下的新鲜见闻。
这股香气源自往昔，却不能永驻旧时，依照旧式手法开发新式品类，依然会带有昔日的陈旧气息。传统的坚守不可动摇，创新的步伐不能放缓，如今点心种类已增至原先的两倍，都是依据食客的喜好而设计。看到大家饮食越来越注重健康，偏爱少糖、滋补的风味，品牌方近期推出了陈皮豆沙口味的点心，起初有些不确定老顾客是否适应这个新口味，结果发现大人小孩都很喜欢这个创新。
后厨的烤箱发出沉闷声响，江仁忠再度来到厨房的那个角落，弓着背，拿起手边的小刷子，对着刚脱模的月饼来回涂抹，他正在给月饼着色，他要给全部的月饼刷两次蛋液，不能刷得太快，要等第一层蛋液略微变干后再刷第二层，否则字迹会化开。(完)