中秋节尚有约莫一个半月之遥，上海市场当中，由鲜肉月饼所象征的即时烘烤的苏式月饼，其销售量正持续稳步增长，不少品牌在单店每日的销售量已经突破一万只大关，而且还有许多生产商表示，由于“上海鲜肉月饼”已经享有极高声誉，这类月饼的供应期已经从节庆时段扩展到了全年，单店每年的销售量超过一百万只的情况相当普遍。
新鲜肉馅的月饼原本是即时烘烤的苏州风味点心，不过随着上海食品行业的进步，它的名气已经比许多苏州月饼还要响亮，以至于有些苏州人特意跑来上海购买这种苏州风味月饼。上海食品协会的副会长高克敏谈到。某种程度上，上海企业对肉馅月饼的钻研，给这种传统中式糕点注入了新的活力。
“烙派”“烤派”带来不同口感
谈到上海特色鲜肉月饼，不能不提淮海中路的光明邨。每逢中秋佳节来临之际，总有不少食客愿意排队等候数小时，专程来此品尝这里的鲜肉月饼。
如果按销售量来衡量，光明邨并不占优势，它属于“烙派”：用平底锅来烘烤月饼坯子，师傅手持两片竹子，不时地翻动，直到月饼两面呈现金黄色且变得酥脆，才能够取出。
此处每锅月饼数量为五十枚，需烘烤三十分钟至四十分钟，当场制作当场售卖，即便五六口锅并行作业，产出量依然不多，因而导致排队状况。相较之下，那些现场制作月饼的作坊，其生产效能要优越许多。
南京东路步行街的泰康、第一食品、新雅、真老大房等店铺售卖的鲜肉月饼，都属于“烤派”类型。这几家店铺的鲜肉月饼销量在全市非常靠前，每年卖出的数量通常都超过一百万只。以生产量最大的真老大房为例，在中秋节前的销售高峰期，单家店铺单天的销量就能达到十多万只。真老大房的生产负责人程传喜介绍，他们将月饼坯子放入烤箱进行烘烤，一次可以烤制二十四大盘，每一盘包含上百只月饼。
两种烤制月饼的即时风味存在细微不同：前者外皮较为干爽易碎，后者外皮则显得较为绵软。因此，它们各自吸引着一批喜爱者。
然而，要想制作出品质上乘且火候适宜的作品，必须依靠上海相关单位的不懈追求。
王家沙的著名食品榨菜肉馅月饼也归类为“烙制类型”，但今年采用的烙制方式与往年不同。负责人刘重亮表示，以往的“烙”更像是“炒”，在平底锅中倒入油脂，然后放入月饼半成品，用文火慢熟，外皮色泽光亮，香酥可口。今年做月饼的方式更像是用烤箱烤制，先在平底锅中涂抹少量油脂，将生坯放置妥当，盖上锅盖慢慢烘烤，过十多分钟打开盖子，用细长的竹片将月饼翻转过来，继续烘烤十多分钟，然后再翻个面，再烤几分钟，最后取出即可。
为何将“煎”改为“焗”？制作工艺的调整是为了适应市场需求的转变。当代食客更倾向于低盐少油的食品。因此，即便同样是烤制，我们经过多次探索最终选择了如今的“焗”法，这种方法能够达到相同的饼皮质感，却显著降低了用油量。刘重亮这样解释。
烤制同样需要技巧。第一食品现烤月饼柜台负责人丁慧娟表示，各种烤箱的加热方法各不相同，采用全方位受热的设备因为受热均衡，成品质量更佳。此外，烘焙人员必须考虑馅料的构成、含水量，还要结合当天的高低温度和空气干湿程度来调整烘烤时长。第一食品今年推出的现烤月饼有十种不同风味，每种的烤制时间和温度都设定得不一样。爆浆榴莲口味最为畅销，采用水果作为内馅，烘烤时温度需谨慎控制，应设定在180度；芝士牛肉口味同样广受欢迎，选材十分考究，需要采用高温进行烘烤，温度应设定为186度。
“屑粒索落”大有讲究
所谓“烙派”与“烤派”，乃是顾客能够直接观察到的烘焙手法，而饼皮与内馅，则是“上海苏式月饼”制造场所中不为人知的环节。
苏式月饼的口味如何，主要由两个因素决定：饼皮和内馅。饼皮需要层次清晰，口感酥脆，用本地方言讲，就是咬一口时发出“簌簌”声响，但又不可以过于干硬，应该带有适度的松软质感。金辰大酒店位于光明邨的对面，不少常客反映，它家的鲜肉月饼比光明邨的更美味，酒店老板潘建声对此却很低调，表示两种饼店各有特色，因为制作饼皮和调配馅料的技巧不同，导致口感和风味存在区别，而且顾客的口味偏好也各有不同，切开刚烤好的金辰大酒店月饼，确实能发现它的饼皮层次分明。
调查得知，苏式月饼虽然都采用起酥皮，但各家制作方法各有不同。起酥过程需要用到油脂，部分品牌选用猪油，部分使用植物油，还有的借鉴西点工艺，适量添加了黄油。即便都是使用猪油，熬制方式也并非完全相同，有的采用干熬，有的则用水熬。尽管制作工艺存在差异，但各家追求的目标十分明确，都是为了使烘烤后的酥皮更加芬芳。
此外，和面的水温很关键,不同品牌采用的方法各异,有的选用凉水,老盛昌则采用50度的温水,真老大房则使用沸水,这个选择背后有原因,水温直接关系到面团的水分含量和发酵程度,进而影响最终成品的口感,具体来说,用凉水制作的面团烤出来比较坚硬干脆,而用温水或沸水制作的面团则更加柔软细腻,新品研发总监谢俊彪对此进行了解释,他指出温度差异会改变饼皮的含水量和醒发状态,从而产生不同的食用感受
制作酥皮需要精心操作，主要可分为“小包酥”“大包酥”“混酥”等类型。所谓“小包酥”，指的是用一层面皮包裹一层油酥，将其压平后多次重复叠加并静置，最后再切成块状形成酥皮。这种“小包酥”，通常仅能用于制作少量月饼的外皮，其显著特点是酥层结构清晰可见。
“大包酥”和“小包酥”的制作工艺基本相同，但面皮和油酥的用量要大得多。一个“大包酥”可以用来制作数十个月饼的外皮，其最终形成的酥皮含有的水分较多，能够迎合部分顾客喜欢松软口感的偏好。
制作“混酥”的方法是将面皮与油酥相互融合，经过烘烤后月饼皮变得酥脆，但通常不会有碎屑纷纷掉落的现象。
上海地区现制月饼行业，不少新品牌凭借饼皮特色开拓市场。盒马今年推出的花椒牛肉风味月饼，在社交网络收获良好反馈。该产品不仅口感新颖，其饼皮设计也与众不同：把芝麻、辣椒粉等调味料包裹在外层，购买者尚未品尝馅料，便能感受到扑鼻的香气。
盒马工坊的月饼研发主管金颖表示，近些年现烤月饼的馅料种类持续增加，不过饼皮样式却比较单一，而饼皮和馅料需要相互协调，他们研发的藤椒牛肉口味，灵感源自年轻人偏爱的四川冷锅串串，这种小吃本身就含有芝麻和孜然成分，因此新设计的饼皮能够很好地搭配新口味，这种饼皮的创新是顺应市场需求的，并非随意决定。
“传统馅”最受欢迎，“创新馅”始终不断
上海现烤月饼之所以享誉全国，是因为其内馅独具特色。传统苏式月饼通常采用豆沙、果仁等素食作为填充物，然而“上海苏式月饼”以包含鲜肉的月饼最为出名。近年来，这种月饼的馅料种类愈发丰富多样，各种食材都被尝试添加其中，并且取得了相当不错的口感效果。
根据市场销售数据统计，肉馅食品广受消费者喜爱，而且各家产品的风味存在差异。泰康品牌的肉馅月饼备受业界认可，其品质受到高度评价。该企业食品厂负责人钱国强得知此事后倍感欣慰，主动透露制作要诀，强调成功关键在于“精心制作”。
泰康是首个选用爱森肉作为月饼内馅的商家。爱森肉的价格远高于其他同类产品，钱国强表示，这是泰康在比较多家猪肉供应商后做出的决定，即便近二十年费用大幅上涨，也未曾变动。为了维持原料水准的恒定，进而确保月饼整体品质的稳定，他们坚持这一选择。各家在馅料中放入多少酱料、多少甜味剂等，都属于“商业核心”，不能外传；不过钱国强指出，采用“半冻肉”进行调味，效果显著，“‘半冻肉’并非像‘冷冻肉’那样坚硬，它本身就蕴含着鲜美的味道，在经过调味和烘烤之后，能够充分展现猪肉固有的鲜美，这是‘冷冻肉’难以比拟的。”另外，肉馅必须包含适量的肥肉和瘦肉，这样在烘烤结束后，依然会渗出肉汁。
西区的老字号店铺制作的鲜肉月饼广受称赞，其肉质味道出众且带有汤汁。品牌的技术负责人倪金华谈到，这同制作工艺息息相关。按照老派的苏州做法，素馅的月饼不含水分，皮层不会浸染内馅的湿气，因此能维持酥松的口感。但鲜肉月饼之所以美味，关键在于有汤汁，又必须防止皮层吸水，这确实是个两难问题。针对这个难题，他们不仅改变了含水量，还采用了创新的烘焙流程：先进行高温处理，再以稍低的温度维持，促使馅料和饼皮之间产生空隙，从而减慢饼皮吸收水分的进程。
鲜肉馅料之外，众多新颖的馅料也使“上海苏式月饼”别具一格。部分新式口味只是短暂流行，但众多厂商依然热衷尝试。许多企业指出，现制月饼市场雷同现象严重，若想取得优势，就必须勇于突破常规。
今年，新雅、第一食品和盒马供应的现烤月饼种类最为丰富，数量均达到十种左右。经过统计，这些月饼的口味各有特色，既有多年销售的经典款式，也有今年推出的最新品种，但它们之间也存在共同点：从馅料构成来看，牛肉口味受到市场广泛欢迎，第一食品和盒马都推出了牛肉馅月饼，并且第一食品已经是第二年提供这种口味了。
口味方面，藤椒、芥末、榴莲这类“重口味”很受欢迎。新雅的藤椒鱼月饼又麻又没辣味；盒马的芥末三文鱼带有芥末特有的冲劲，不过不会让人头晕，去年因为疫情停售，今年在大家期盼下重新上架；而带有榴莲甜馅的点心，第一食品和盒马都有提供，听说买的人里不少是上了年纪的人。在配料方面，芝士非常流行。
这些原料和口味就透露出，现烤月饼正呈现出显著的年轻化倾向，企业自然会迎合这部分消费者的喜好。新雅质量总监、资深面点师陆寅表示。市场反响显示，诸如藤椒鱼之类的创新口味，尽管初听时令人费解，但由于先前多次进行内部测试，消费者购买后往往会有惊喜的体验。这些反馈证实了我们的创新举措富有成效。丁慧娟补充说，吸引年轻群体关注的内容是开拓新局面的根基，受欢迎的部分要继续使用，评价不高的就停止供应，这是自然的选择淘汰过程，不能因为部分风格不受欢迎就拒绝尝试新事物，如今备受推崇的作品也是过去不断探索才取得的成果。