马卡龙属于法国特色糕点，常被形容为少女的娇嫩肌肤。这种甜点的命名原因，或许源于它的视觉形态和味觉体验，都容易让人联想到这种感觉。
精致的马卡龙，外皮平整光滑，而且圆润，底下附带一圈裙边，外壳香脆又易碎。里面却质地松软，所以说，为何称作少女的柔软胸部，由此便可以明白了。
比如这位网友制作的这个马卡龙，整体感觉和它非常接近，你愿意试试吗？
--马卡龙不利久存，已经吃完了
小编特意提醒：切忌盲目照搬，马卡龙的原料杏仁粉价格昂贵，糖分用量也极大，随便尝试几次失败就会造成花费过高。
听说法国最好的马卡龙在国内仅设有一家小型店铺出售，一个售价高达三十元人民币，这个信息未必可靠，我这边拍的照片里展示的是更规范的马卡龙，估计卖到三十五元应该没问题
制作马卡龙，确实需要格外谨慎。检查了下，目前还没有看到马卡龙的晒图教学，看来这种甜品的制作难度确实相当高。现在网上的多数教程，不知出于什么原因，总让人做不出完美的马卡龙。经过我认真研究，终于找到了成功制作马卡龙的方法。
本方讲解的是挑战性更高的法式马卡龙制作方法。除了这种做法，还有意式做法，两者制作流程的主要差异在于蛋白霜的搅拌技巧，这种技巧能让蛋白霜更加稳固。
要是会做戚风蛋糕，制作马卡龙应该没什么难度：但这仅仅是从步骤层面上而言，从温度控制方面来说，却需要完全重新学习。
做马卡龙，最最需要关注的，就是火候。
前面只是一点提示，下面来开始我们的正式制作过程吧？
制作马卡龙属于糕点甜品，这种点心不需要使用面粉，也不需要经过发酵过程。因此，制作时间会相对较短。马卡龙的主要原料包括蛋清、杏仁粉和糖。这些就是制作马卡龙所需的所有材料。因此，从外观上看，马卡龙确实像是一种杏仁风味的小型甜点。当然，我所描述的只是马卡龙的外壳部分，至于内部填充物，则存在多种不同的做法。只要愿意，填充物的选择可以非常多样化。
下面我们着重来介绍外壳的制作。
马卡龙的整体构造包含两个主要部分，一个是固态成分，另一个是蛋白霜层。
固体成分是杏仁粉和糖粉的组合，至于蛋白霜，它就是蛋白霜，没有其他成分。
首先就是固形物：TPT，就是杏仁粉与糖粉的一比一混合物。
在此大家要注意两点：
第一种情况，务必使用美国大杏仁磨成的粉末，不要用中国产的杏仁，因为它们的气味不同，第二种情况，请尽可能挑选特别细腻的杏仁粉末。
白砂糖在搅拌设备中碾磨后，便能制成品质上乘的糖粉，然而杏仁粉则另当别论。倘若购置的杏仁粉颗粒较大，自行研磨时，其内部油脂容易溢出，导致粉末粘结成团。这种情况之下，操作起来会十分不便。因此，最好直接选用极为细腻的杏仁粉，此类产品在网购平台上通常被称作无需过筛的杏仁粉。本人亲身感受，这种细粉确实经过特殊加工，因此你可以继续对其进行加工，它也不会产生过多油脂。
另外需要说明的是，杏仁粉应为未烘烤的，并非市面上可直接冲泡食用的熟粉，而是用于烘焙的生粉。如果在超市购买包装的美国大杏仁零食自行研磨，这种方法并不可行，因为这类杏仁是经过烘烤的，研磨时会释放大量油脂，且粉末颜色偏黄。建议选择未经过烘烤的美国大杏仁，通过适当方法去除外壳后再研磨成粉，这样或许能够取得较好的效果。
下面是蛋白霜的用量说明，要准备多少呢？先混合五十克杏仁粉和五十克糖粉，然后用三十五克蛋白制作蛋白霜，这个量相当于一个半到两个鸡蛋的蛋白重量。
那么照此配方，我们来开始吧：
准备材料：五十克杏仁末，五十克糖末，三十五克蛋清，少量糖，一点食用色料。
第一步：将50克白砂糖在搅拌机里打成糖粉，大约需要15秒。
第二步：取50克杏仁粉，加入糖粉，两者放入搅拌机瓶中，用手转动搅拌即可，也可以选择将混合物再次研细。
第三步：先往蛋白里放入三小勺白糖，这里用的是白糖，不需要糖粉，也可以分三次慢慢加，为省事就一次性加完，打到干性发泡的程度，干性发泡很关键，它能够确保产生的气泡足够多。
第四步：开始混合蛋白霜与TPT。
怎么掺和呢？先取三成多的霜，拌入TPT中，此刻基本能聚合成团，类似揉制面团的过程。
然后还要往TPT里再加三分之一，到了这个阶段，混合物变得松软许多，操作起来不再那么费力了。其实前面三分之二的搅拌过程，是一项相当费劲的劳动，我家的硅胶刮刀最终被我搅拌坏了。
用硅胶工具取一小块，观察是否会掉落，根据我的配方比例，我明确了解，当前状态绝不可能会滴落。接着，加入适量蛋白霜，充分搅拌，然后再次测试。持续操作，直到取出的部分，其粘稠度达到能够自然垂落的程度。务必留意，这个点是至关重要的，必须精准到刚好能滴落，切不可让它在重力下持续下滑。倘若它如同水流般顺畅淌下，纵然呈现丝带形态，即便停留一段时间也不消散，这说明其质地过于稀薄。如此情形下，这次制作马卡龙的结果恐怕难以成功。
当前状态已经足够了。蛋白霜只需少量添加。调整时必须小心，蛋白霜不可加入过量，通常每次取半个鸡蛋体积的量即可。一旦加入过多，面糊会变得稀薄，那就很棘手了，难道要重新称量面粉来补救吗？
第二部分蛋白霜混合完成之后，若需调色，便可在此时进行操作。第三部分蛋白霜需分次加入，一次性投入易导致面糊过于稀薄。当面糊达到适宜稠度时，蛋白霜通常仍有剩余。那么，这些剩余的少量蛋白霜该如何处理呢？这里有个小技巧，它们可以供自己食用。好极了，口感很棒，甜度适中，类似鲜奶油的感觉呢呵呵。不过只有试过一次，只是一小部分而已。如果你真的全部吃掉，之后要告诉我会不会肚子不舒服，因为我想这个蛋白霜可能是用生蛋清打发的。
楼主还没有尝试过，其实也很想知道结果的
一旦你完成了混合，如果操作很熟练，那么这两部分工作总共不会用掉半小时的时间，接下来你就能把面糊装入挤花袋中了。
这个图片只是为了展示如何包装的，里面的面团太稀了，不适合作为标准。
包好之后，开始挤压，压成一个个形状相同的球状物，建议的尺寸是半径2.5厘米，或者直径3厘米的规格，这样就可以了。
完了，震几下，震出气泡。
我们的手工活动到此告一段落。其实制作马卡龙，所耗费的精力远比制作吐司要少。如果操作熟练，整个过程只需二十分钟。现在轮到烤箱发挥作用了。
现在可以开始晾晒了。晾晒是关键环节，必须确保完全干燥。要达到什么标准呢？当物品表面呈现出类似橡胶的触感时，用手轻轻按压，它不会破裂，也不会变形，就像覆盖了一层两毫米厚的橡胶膜那样。
如果你的马卡龙胚晾到了这个程度，就胜利在望了。
这个帖子曾经试过在阴凉处阴干，两个小时后还是不行。后来找到一个更有效的方法：调到30度发酵模式，放进烤箱，开一点门通风，晾五十分钟，这样效果就很理想。或者也可以用50度，晾二十分钟，或者100度，只烤三分钟？如果大家有兴趣，可以自己试试看。我觉得30度晾五十分钟的条件更接近自然晾干，所以选择了这个方法。
所有准备工作完成后，开始对烤箱进行预温，控制温度为上层160度，下层140度，并设置计时器为15分钟。
准备活动结束，将马卡龙移到烤盘中间位置，启动烘烤程序。此刻最好在旁边看管，等操作熟练掌握温度变化和步骤后，便无需再时刻关注。通常五分钟后能够观察到边缘开始卷起。
3-6分钟就会起裙边了。
最终裙边还会缩一些。
另一盘粉色的。
一切顺利的话，正常情况是表皮完全风干，面糊的粘稠度正合适，那么在最后五分钟，上火会让马卡龙表面微微变色。这时候马卡龙通常已经定型，因此当它快要变色时，必须迅速切断上火。整个过程大约持续一分钟，稍有不慎，马卡龙就会变成暗淡的黄色。调好的色彩会突然消失，因此临近完成时必须格外留心。若面糊过于稀薄，一旦关闭热源，马卡龙就会立刻塌陷。务必谨慎操作！
烘烤结束之后，要等它完全冷却，然后才能将小马取下，放在一旁，注意一定要等到环境温度，不能在还热的时候去拿，否则马卡龙的底部可能会没有形成硬壳。
成型之后可以看看底部，假如凹陷了，表明火力太猛了。倘若有点潮湿，说明烘烤时间不够。要是边缘已经干爽，中心还湿润，也是时间太短了。这种情况下可以再次放入，仅开启底部加热，温度调至170度，放在烤箱的第二层，烤五分钟，通常能够彻底变干。这样既不会破坏小马的形态，也不会影响它的色泽，可以安心继续烘烤。
粉色的马卡龙：
之后附上一个最简单的巧克力馅的制作方法：
奶油和黑巧克力以等量混合，将黑巧克力置于奶油之中，利用水浴法进行加热，待巧克力完全化开，随即进行充分搅拌，此时巧克力酱便准备妥当。
放入挤花袋，按压在饼干坯上，接着两块合在一起，一个完美的马卡龙就制作成功了~~~
成功制作的要点：
制作马卡龙和面糊的粘稠度，以及烘烤温度和外界温度，都有密切联系。这个账号已经烤了为数不少的批次，但无法确保每次都能做到十全十美。还需要每次耐心等待烘焙的十几分钟，在恰当的时刻关闭热源，在需要的时候提前取出。总的来说，最关键的注意事项包括以下几点：
面糊的稠度要适宜，很多失败都是因为面糊过于稀薄引起的。面糊太稀会引发多种问题：表面出现裂纹，内部容易空心，整体容易塌陷，并且会形成过多的气泡等等。如果你缺乏信心，不妨让面糊稍微干一些，然后慢慢进行调整。
面糊不能过于稀软，表层必须充分风干，若环境不适宜，可借助烤箱完成。理想状态是，用手指轻触，如同按压一个覆盖着两毫米厚外壳的物体。强调是两毫米的质感，而非一毫米那般单薄。
最后祝大家都可以成功制作出美丽的马卡龙